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| La cocina vista como un arte. | 07 de Septiembre de 2010 |
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Resultado de la encuesta
¿Se puede patentar o registrar una receta?
Re:¿Por que nos molesta tanto que nos agan esa pre por saul (2005-03-05 17:56:45) Nos molesta por que es nuestro arte es nuestra razon de ser,nuestra forma de espresarnos,el escritor escribe por pacion nosotros cocinamos por amor y si a un escritor se le permite patentar su libro nos deberian dejar patentar nuestras recetas atentamente: Saul. responda Re: ¿Se puede patentar o registrar una receta? por anónimo (2005-04-21 20:37:42) Mi nombre es Jaime Gaciva, soy estudiante avanzado de Artes Culinarias en el Instituto Culinario Hihg Training Educational Institute en Caracas - Venezuela (www.htei.info o www.htei.net )Posiblemente en Venezuela se puede hacer "registros de Autor de Recetas culinarias" pero para ¿què patentar una receta culinaria? Sabemos de los grandes clàsicos de la culinaria como August Escoffier, cuyas recetas se preparan en los grandes restaurantes del mundo y por ello, no pagan ningùn derecho de autor como ocurre con la mùsica. Quisiera yo, algùn dìa, que una receta de mi producciòn personal pueda ser cocinada en todos los restaurantes de mi paìs. Si alguien quiere patentar una receta para que sea de su uso personal, debe tener su propio restaurante y cuidarse de que nadie le copie su receta, de otra manera, lo creo muy difìcil. Mis saludos a todos los estudiantes de Artes culinarias del Mundo. Jaime. si a las patentes por ERNESTO (2006-06-14 21:48:31) tengo una receta para marinar, y no me gustaria que alguien me la copiara, ahora vendo entre mis conocidos producto para 2 kg. a $30.00, el que lo prueba lo recomienda y me va bien. saludos ernesto Paella de la Parreta o Paella Valenciana por Juan B. Viñals Cebr (2007-12-14 14:56:05) Fragmentos de la originaria receta de la paella que se condimentaba en la loada alqueria de la Parreta. Libro de investigación gastronómica titulado. LA PAELLA DE LA PARRETA ® Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá. Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 23-07-2007. La trascendencia de esta receta, viene dada ni más, ni menos, que por tratarse del plato germinado en la señorial cocina de la alquería de la Parreta, en donde antaño existía una rigurosa “recepta” (receta) oral, la cual, me la explicó personalmente mi tia Maria, la hermana de mi madre, que en la década de los años sesenta se encargaba de tan notorios fogones. Por aquellos mismos tiempos ella misma me reveló las materias primas y el adecuado procedimiento que correspondía emplear para la elaboración de la reina y señora de la gastronomía de lo que ahora se conoce como la Comunidad Valenciana. Fruto de aquella confidencia familiar, actualmente nos encontramos ante la génesis de la genuina “recepta”, que podemos transmitir escrita exponiendo didácticamente los tres elementos invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Parreta, o autentica Paella Valenciana. Por lo tanto, nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester era pariente próximo de los dueños de aquella alqueria del camino de Burjasot tan loada por Vicente Blasco Ibáñez, el novelista valenciano más universal, quien escribió: “(…) cerca de las doce llegaron a la alquería del camino de Burjasot, donde la paella burbujeaba ya sobre los sarmientos, faltando sólo que le echasen el arroz”. Tan acreditada alqueria del camino de Burjasot, mantuvo desde siempre el prestigiado nombre de “La Parreta”. La hermana de mi madre, fue quien se hizo cargo de sus fogones, manteniendo impoluta la tradición de cocinar la típica paella valenciana, con la autentica receta de “La Parreta”, que anteriormente le habia facilitado de propia voz la tia Lola, otra familiar nuestra y descendiente directa de los fundadores de tan dignificada alqueria. Hechas estas importantes revelaciones preliminares es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación en la cocina es algo relativamente moderno. Debemos de indicar que la modalidad de los libros de fórmulas es cosa bastante reciente, y considerar el boca a boca, como el procedimiento normal en la transmisión del recetario exceptuando el libro anónimo de Sent Sovi, 1324, y los viejos tratados de los refectorios monacales. Parece ser, que los cocineros en la antigüedad eran bastante reacios a escribir sus formulas, y decir también, que los libros de recetas culinarias son cosa importante en estos momentos, para confirmarlo nos remitimos a lo escrito por el galardonado editor José Mª Pisa,-De Recoquinaria. 2001. “Muy al contrario de lo que ocurre en nuestros días, en los que autores de muy diferente profesión y dedicación, son capaces de publicar un recetario de tal lugar o sobre tal producto, hasta hace muy pocos siglos los cocineros eran muy remisos en redactar sus recetarios. En pleno siglo XIV son contados los recetarios que se conoce. Y, tras la gran transformación social que supone el Renacimiento, tampoco es mucho más abundante la presencia de recetarios. Ni siquiera con la aparición de la imprenta. Otra cosa es que la imprenta consigue una difusión y una permanencia del saber culinario que potencia enormemente la comunicación de los "secretos" de la cocina. En España algunos recetarios como el de Nola (s. XV), o el de Altamiras (s. XVIII), son verdaderos éxitos editoriales, como se diría hoy”. *** Antaño la paella “sense mànec”, era considerada por los huertanos, como “menjar de senyorets” (comida de señores, o comida para la aristocracia), por lo tanto su condimentación la debemos de rodear de la liturgia, y boato cual corresponde a su linaje. Y en cuanto a su elaboración se recomiendan tres componentes inalterables y exclusivos para que desde un principio acompañen el ritual del Fundamento de la Paella de la Parreta, o Paella Valenciana. 1.- EL ARROZ. Son preferibles los arroces de Denominación de Origen Valencia, variedades Senia, Bahia, o Bomba (grano medio o corto). No utilicen arroces de grano largo, porque absorben menos caldo y no resultan tan gustosos. ¿Qué recóndito misterio oculta el arroz que, siendo insustancial, cocido en solitario es, sin embargo, idóneo para glorificar, las más diversas combinaciones? Pues bien, no hay ocultación ninguna en estos granos, sino es el de consumar con sumisa pero trascendentalísima función: ATESORAR EL SABOR de todas las materias primas que le cortejan en el recipiente. El arroz liga y conecta en su insustituible función de fundir sabores, aromas y texturas para ofrecernos un interminable repertorio culinario, del que destaca indiscutiblemente la Paella de la Parreta o Paella Valenciana. 2.- EL FUEGO. Queremos recordar que antaño dentro de la liturgia que rodeaba la elaboración de nuestro plato, para el fuego era preferida la leña, y a ser posible ramas secas de “llimera”, o naranjo, se decía que, “por su combustión acelerada y su característico aroma, que contribuían al mejor sabor final”. El fuego debe de cubrir toda la base posterior de la paella, y retirarlo del centro cuando ya se haya absorbido el caldo. En la actualidad se puede utilizar un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior. El fuego es imprescindible tenerlo controlado y a nuestras ordenes en todo momento. 3.- EL RECIPIENTE. El que siempre se debe emplear para condimentar tan excelso condimento es la paella. En la Comunidad Valenciana, se le llama "paella sense mànec” (paella sin mango), o sencillamente paella; recipiente de hierro de escasa altura de forma cóncava que desde el siglo XVII se utiliza para cocinar el plato más exquisito de la cocina mediterránea. *** La presente prédica se compromete por lo tanto a perseverar en la elaboración de la paella con los textos del Fundamento, intentando erradicar la comida poco saludable del hábito alimenticio y condimentar los alimentos basados con la sana dieta valenciana o mediterránea. El conocimiento de la Dieta Mediterránea se inició a raíz de unos estudios llevados a cabo en EE.UU. por el Dr. Ancel Keys a principios de los años sesenta, según los cuales este ilustre médico descubrió que los casos de enfermedades cardiovasculares eran mucho mas frecuentes en las zonas de influencia anglosajona y germánica, que en la mediterránea. Por lo tanto se depurará toda existencia de grasa, en las carnes de pollo y conejo, que se incluirán en nuestra paella. PAELLA DE LA PARRETA O PAELLA VALENCIANA EXTRICTOS INGREDIENTES (Para 4 personas): 300 gr. Arros Bomba, Senia, o Bahia. 600 gr. de Pollo 500 gr. de Conejo 250 gr. de Bajoca (judía verde ancha) 200 gr. de Garrofó (judía blanca ancha) 100 gr. de Tavella (judía blanca) 100 gr. de Tomate natural 100CC.de Aceite de oliva virgen Azafrán hebras Sal Pimentón colorado dulce Agua. Infusión de Romero. (No coloquen tal cual la rama de romero en la paella, hace vulgar y, sus briznas desagradan al buen gourmet). *** En el Fundamento de la paella de la Parreta, o paella valenciana no se acepta en su condimentación la palabra truco por su posible concomitancia con engaño, pues todas las materias primas de que se compone este plato deben de ser frescas y naturales, pura ambrosía. Por la nobleza de este delicioso y equilibrado alimento, su perfecta elaboración solo admite los adjetivos de arte o maestría. Cuando se pide que se nombre al plato más internacional de la gastronomía española, la mayoría con distancia le otorga el primer puesto, tanto por notoriedad y como por sabor, a la deliciosa paella de la Parreta o Valenciana. De hecho, cabe recordar que en 1992 y bajo el marco de la Capitalidad Europea de la Cultura, tuvo lugar en Madrid el Congreso Mundial de Gastronomía en el que se buscó un menú que definiera los sabores patrios; las estrellas fueron el gazpacho, y la paella valenciana. Siguiendo escrupulosamente nuestro fundamento o receta podrán optar por alguna de las afamadas estrellas Michelín, o los soles de CAMPSA. RECOMENDACIONES El arroz, una vez repartido por la paella, debe removerse lo menos posible. De lo contrario, irá soltando su almidón y al final, el grano no quedará suelto. Si el arroz parece ya cocido pero todavía queda mucho caldo, remontar el fuego al máximo para que el caldo se evaporice lo antes posible. Por el contrario si el arroz sigue duro y queda poco caldo, descender el fuego para que se consuma a fuego lento y cuando el caldo se haya evaporado, si el arroz continua duro, quitar del fuego la paella y taparla con material no transpirable o un paño humedecido y dejarlo así reposar unos minutos. Agua para el caldo. Científicamente en todas nuestras prácticas ha queda demostrado que toda agua potable es buena para condimentar la paella. Además debido a la forma cóncava que tiene el recipiente, le permite esta circunstancia la correcta evaporación del caldo. El respetado y admirado Antonio Vergara, en "lo mejor de la gastronomia.com". Confirma nuestra elaborada tesis sobre la calidad del agua, cuando, burla, burlando, hace esta exposición tan breve, pero tan significativa.- "Un mito ancestral y folklórico –el agua, dura o blanda, interviene decisivamente en la bondad final de un arroz o de la paella, y tiene que ser valenciana- es desmitificado por los ensayos de laboratorio y catas llevados a cabo en El Poblet por Dacosta y Santos Ruiz, gerente de la D.O. Arròs de València e ingeniero agrónomo". *** La Paella de la Parreta o paella valenciana no es un amasijo de demenciales ingredientes propios de cocineros inexpertos. Se piensa equivocadamente que la paella tiene como ingrediente principal el arroz y que, a partir de ahí, vale cuanto más mejor. Nada más lejos de la realidad. Es cierto que sin el arroz, hablar de paella resulta cuanto menos que aberrante, pero lo inadmisible a la hora de condimentarla no es sinónimo de que todo vale. La razón es sencilla en gastronomía. La mezcla de heterogéneas carnes, aves, pescados o verduras puede darle a nuestro estómago una sensación poco grata. Al respecto, es necesario recordar las contundentes palabras de los reconocidos y admirados autores de “100 paellas y una fideuá, Ignacio Méndez-Trelles y Ernesto Cantón, los cuales, califican la paella mixta, donde el pollo convive con las gambas, “de auténtica herejía culinaria”. Para rubricar todo lo dicho anteriormente, es muy conveniente conocer la respuesta que dio Abraham García, cuando la periodista del Mundo, le hizo la siguiente pregunta.- ¿es una buena paella un plato sublime? "No sé donde me preguntaron recientemente qué es lo más raro que había comido en mi vida. Una paella en su punto, contesté sin dudarlo. El problema -puede que para justificar el precio- es que la paella la inundan de ingredientes cuando en ese plato lo mejor y abundante debe ser el arroz. Recientemente en la playa me sirvieron una paella que incluía una fauna que no Custeau no habría podido enumerar. El camarero que, a juzgar por su léxico, acababa de abandonar la construcción y viéndonos atrincherado tras una barricada de carcasas, que impedía el diálogo bis a bis, apoyó una mano compasiva en mi suegra para mascullar: señora, le arrimo un plato que se le amontonan los escombros. Cuando se retiró con su festín de muerte, exclamé: éste acaba de venir de la obra. A mí no me ha parecido del Opus, dijo ella distraída". el mundo. es 21 -septiembre 2004. El éxito universal de nuestro vocablo Paella no ha podido ser mayor en cualquier idioma culinario. Pero eso nos obliga a los amantes de las autenticas y genuinas recetas de cocina exigir en todo momento y lugar, la defensa de ese patrimonio o bien cultural, que representa este manjar originario de la Comunidad Valenciana . El importante editor aragonés José Mª Pisa.- Derecoquinaria 2001, dejó escrita esta trascendente aclaración.-“(…) Pero, hechas esas salvedades, paella sólo es lo que ya definió Felipe-Benicio Navarro. Los otros arroces son otra cosa, y nadie debería sacar partido a costa de algo que pertenece al patrimonio común fruto de la gran cocina valenciana, del mismo modo que chilindrón, olla podrida, alfajores, pulpo a feira, bullabesa, etc. son términos que no admiten prostitución alguna”. *** Las exactas y preciadas materias primas antaño sólo se podían encontrar en las alacenas (“rebost”val.) de los ricos señores huertanos. A la hora de comer la paella de la Parreta, o paella valenciana, los sibaritas, o gourmets, aplican unas gotas de espíritu de limón. Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole familiar de los señores de la huerta; después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia. Nota.- La Parreta fue galardonada con el titulo y la medalla otorgada por el Centenario (1896-1996) de la Cámara de Comercio de Valencia. Recuerdos para la nostalgia. Una de las ancestrales costumbres caídas en desuso, era el rito de comer el arroz de la paella con “cullera de fusta” (cuchara de madera). Ítem.-Ferrán Adriá, el cocinero más reputado y prestigioso del mundo, de él que sólo pronunciar su nombre, se asocia a la gran creación de concepciones culinarias en su célebre restaurante El Bulli (Gerona). En unas muy atinadas palabras suyas dirigidas a glorificar la cocina de la Comunidad Valenciana, dijo esto tan extraordinariamente significativo:“La gastronomía valenciana, es una de las grandes de Europa porque tiene una fantástica cocina tradicional y unos productos fantásticos(…)”. Y Ferrán Adriá, el más admirado entre los más grandes en las artes culinarias , continuó diciendo.- “El producto más global es el arroz, es el que come más gente todos los días en el mundo”. Y Ferrán Adrià finalizó su apasionada loa al arroz y, no era por quedar bien, lo ha dicho en muchos otros sitios y lugares, que el arroz es para él “algo mágico”. Miércoles 18 de abril 2007 .Otros de mis títulos relacionados con la gastronomia. . Fundamento de la Paella Valenciana. . Molt Distingit Cuiner (Muy Distinguido Cocinero). Señores, tienen mi autorización, para que puedan mostrar, comentar, etc, estos fragmentos. Atentamente. Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá. AVISO LEGAL: Esta información es privada y confidencial y esta dirigida únicamente a su destinatario. Si usted no es el destinatario original de este mensaje y por este medio pudo acceder a dicha información por favor elimine el mensaje. La distribución o copia de este mensaje esta estrictamente prohibida. Esta comunicación es solo para propósitos de información y no deberian ser considerados como una declaración oficial del autor. La transmision de e-mails no garantiza que el correo electrónico sea seguro o libre de error. Por consiguiente, no manifestamos que esta informacion sea completa o precisa. Toda informacion esta sujeta a alterarse sin previo aviso. Re: ¿Se puede patentar o registrar una receta? por anónimo (2009-06-14 01:43:20) En esta pagina dicen que si se puede patentar. http://www.trabajo.com.mx/el_registro_de_una_patente.html ¿Qué se puede patentar? medicamentos, bebidas y alimentos para consumo animal o humano, etc etc Paella Valenciana / Paella de la Parreta por Club Molt Distingit (2009-07-29 23:02:34) El Club Molt Distingit Cuiner, como recuerdo de la estancia en nuestra ciudad, ofrece a los asistentes del Campus Party – Valencia- 2009, la receta de la genuina Paella Valenciana. Fundamento y origen de la genuina receta de la Paella de la Parreta / Paella Valenciana Fragmentos del libro de investigación gastronómica PAELLA VALENCIANA PAELLA DE LA PARRETA ® Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial por cualquier medio sin autorización escrita del autor Juan B. Viñals Cebriá.-Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 20-04-2007. Por medio de la documentada “Agència Valenciana del Turisme”, sabemos que.-“La gastronoma valenciana está basada históricamente en: “Los diez libros de agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologas de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano- Magreb, traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesa arabito andalus surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Hutman, entre otros literatos, además del libro Arte de Cozina del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II; configuran un gigantesco antecedente cultural que de una forma directa o velada posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras”. Por mi parte decir que mis meritos o conocimientos gastronómicos caso de poseerlos son debido a los continuados consejos y a las meritorias confidencias que con tanta paciencia me revelara mi ta Mara Cebriá Miralles(1906-1992-Valencia), hermana mayor de mi madre quien a principios de la década de los años sesenta se encargaba de los notorios fogones de la histórica Parreta, donde se mantena la rigurosa “recepta” (receta) oral de la Paella Valenciana, plato germinado en aquella tan glorificada cocina. Mi ta Mara, me explicó aquella receta tal cual le haba facilitado de propia voz la ta Lola, otra familiar nuestra descendiente directa de los fundadores de tan dignificada posesión. Hechas estas importantes revelaciones preliminares, es necesario situar la cuestión en el estudio de la cocina y sus recetas, porque a nadie se le escapa que la comunicación de las formulas y los libros en la cocina, es algo relativamente moderno. Por aquellas mismas décadas, mientras atenda mi ta con tanto donaire sus guisos, me iba explicando las materias primas, la justa medida y el adecuado procedimiento que corresponda emplear en cada momento para la elaboración de la reina y señora de la gastronoma que ahora llamamos Comunidad Valenciana.Fruto de aquellas confidencias hoy en da se dispone de la receta escrita donde se exponen los elementos didácticos e invariables que son exclusivos para las paellas condimentadas con el Fundamento de la Paella de la Parreta o Paella Valenciana. Por lo tanto, nuestra fuente documental es trascendente y directa desde el mismo origen, mi abuelo paterno D. Vicente Cebriá Ballester, era pariente próximo de los dueños de aquella célebre alquera del camino de Burjasot, referida por Vicente Blasco Ibáñez, el novelista valenciano más universal, decir que tan acreditado predio se encontraba situado en el septentrión de extramuros de la ciudad de Valencia, contiguo al renombrado convento de la Esperanza, justamente en el chaflán del camino de Burjassot, por donde por una, y otra parte, discurran los históricos camins Reial de Llria a Marjalena, i Paterna, tan frondoso lugar se encontraba rodeado de unas bien cuidadas huertas y arboledas, bañadas todas ellas por las caudalosas acequias Petra, Mestalla y Tormos. Nuestro manjar Tendremos que convenir que la Paella Valenciana es el manjar más conocido de la enaltecida gastronoma española, es la glorificación misma del arroz a nivel mundial. Este plato tan exquisito de la cocina mediterránea surgió en un principio entre las cocinas de las más señoriales alqueras de la huerta, después de la mano de la burguesa capitalina fue introducida y glorificada en los ambientes, artsticos, religiosos y literarios de Alicante, Castellón y Valencia. Incluso en estos mismos tiempos cuando los valencianos de alguna de sus tres provincias quieren solemnizar alguna efeméride especial con amigos, personalidades, Jefes de Estado, Reyes, o Papas, nunca faltará desde el mantel y la mesa más distinguida, a la más modesta, la reina y señora de la gastronoma española. Por lo tanto tendremos que convenir que la elaboración de la genuina paella es un arte que va mucho más allá, en tierras valencianas su elaboración se considera todo un rito y reverenciado ceremonial, por lo tanto nos encontramos ante una concepción especial de una receta anclada en bases tan fundamentales que no defrauda por lo exacto y lo concreto de sus ingredientes. Los antiguos y experimentados cocineros de aquellos suntuosos fogones eran tan exigentes, que para la cocción seleccionaban leña de limonero, naranjo o algarrobo. La autentica paella debemos cocinarla con llama (fuego muy vivo), jamás con la brasa. Es fundamental el cuidado del fuego, hasta el extremo que en las más lujosas alqueras disponan de un habitáculo especial cimentado y diseñado con caracteres exclusivos. En esa parte de la cocina quedaba reservada con carácter propio para elaborar según los cánones no escritos del plato valenciano más universal, ese habitáculo se encontraba situado en aquella parte del feudo que por su situación permita mantener en algunos momentos un fuego rápido y continuado e intenso; es impensable una buena paella sin utilizar un buen golpe de fuego, acompañada de una llama armoniosa y continuada. Otro rito, o ceremonial desaparecido, era el reposo de la paella, se apartaba recipiente del fuego y se dejaba sobre la tierra húmeda formada junto la humedad del pozo artesiano, jamás se dejaba sobre pavimento o piedra, esta tradición basada en profundas y a veces misteriosas convicciones eran fielmente practicadas por todos aquellos grandes cocineros, hasta el punto, que en la editorial Destino se publicaba la versión castellana del libro de Joseph Pla (1879-1981 Gerona).“El que hem menjat”, se poda leer,-“(…) En los rústicos corrales de pueblo hay tierra para el reposo de la paella, mientras que en una cocina moderna sólo disponemos de azulejos, mármol, railite y el “foguer” de gas-ciudad”. Mi consejera gastronómica Mi ta Mara, con su voz armoniosa y su dulce modo de hablar, me sola decir.-“La Paella, con nuestra receta, se debe de comportar como un alimento para los sentidos, que se funde lentamente –para prolongar el gozo- en la lengua e impregna el paladar. La sola acción de llevarse a la boca la paella supone para los que gusta saborear las –exquisiteces- casi una experiencia mstica. La paella ha sido y es, para los más exigentes un alimento más divino que humano, tienta, deleita, reconforta, y su ancestral receta se inscribe dentro de los más puros cánones de la acreditada dieta valenciana o mediterránea, nadie puede alcanzar eminencia de buen sibarita, si antes no ha experimentado el placer de saborear la paella con cuchara de madera”. (Traducido del valenciano) Los profanos, o los carentes de un sensitivo paladar, dicen “paella” a todo el arroz condimentado con ese recipiente. Para saborear una buena paella no se debe de atiborrar el receptáculo con ingredientes más o menos extraños, extravagantes, coloristas o estrafalarios. Para considerar exquisita una paella, el arroz debe de encontrarse en su punto, los granos secos, sueltos, separados, que cada grano tenga personalidad propia: para conseguir todas estas cualidades se contará con los justo y precisos ingredientes; arroz, aceite, verduras, pollo, conejo, fresco y selecto, todo pura ambrosa. Otra necesaria aclaración, su nombre: es Paella, por lo tanto no se diga paellera. -Paella, es como desde siempre le llama a tan singular recipiente, que por sus medidas se le ha desprovisto del mango y en su lugar se le han fijado dos asas, por lo tanto se trata de un receptáculo metálico, redondo, ancho, cóncavo y poco profundo. Seguramente la palabra procede del latn "patella". El hecho de decir paella, sólo se invoca el receptáculo, o sartén, pero debemos de asumir, por muy exigentes que pretendamos ser con el léxico, que el término en su origen, hace referencia al contenido, y no al continente. En la carta de cualquier restaurante del mundo, desde el más lujoso, al más modesto, aparecerá escrito paella.-Paella si, -y no paellera como dicen algunos por desconocimiento; -porque paellera en todo caso, sera la cocinera, y no el recipiente donde se cocina la paella que desde su nacimiento en las tres provincias valencianas siempre se ha dicho y escrito paella, y nunca con el neogolismo paellera. Ingredientes exactos y precisos Los ingredientes exactos y precisos para condimentar la auténtica Paella, son: arroz, pollo, conejo, tomate maduro, judas blancas o tabella, juda verde ancha o ferraura, garrafón, además de pimentón rojo dulce, azafrán en rama –seco, aceite de oliva virgen, sal, y agua. Un secreto.-Con un cazo aparte con agua se colocan unas ramitas de romero y una vez el agua haya hervido se pasará por un tamiz para que sus hebras no molesten a la hora de comer. Después se verterá a la paella con el caldo y de esta manera proporcionará el especfico sabor de baquetes (caracoles) de montaña. Muy importante, solo utilizar los productos recomendados en la receta; insistir en el arraigado pensamiento de aquellos grandes cocineros cuando decan.- “La Paella valenciana, no consiste en atiborrar el recipiente de incongruentes ingredientes, o mezcolanzas, la paella ya está inventada y sus componentes son los que son, y por lo tanto no precisa de las veleidades de cocineros inexpertos” Componentes didácticos e invariables.- 1.- Arroz: Son preferibles los arroces Denominación de Valencia, de las variedades Senia o Bomba, (grano medio o corto). Nunca utilice arroz de grano largo, porque absorbe menos caldo y no resulta tan gustoso. (POR NUESTRA EXPERIENCIA SIEMPRE RECURRIMOS A UNAS DETERMINADAS MARCAS DE ARROZ, LA CUAL COSA NOS ASEGURA UNA PERFECTA ELABORACIÓN DE LA PAELLA VALENCIANA). 2.- Fuego (actualmente difusores de gas): debe de cubrir toda la base posterior de la paella. Se precisa un utensilio especial formado por varios aros concéntricos perforados para permitir la salida del gas y formar llamas pequeñas que calienten por igual la paella en toda su superficie posterior. 3.- Recipiente: Siempre se empleará una paella para elaborar tan selecto manjar gastronómico. En el antiguo “raval de Marjalena”, se le defina “paella sense mànec” (paella sin mango), metafóricamente, quienes cocinan con nuestra ancestral receta, siempre tienen la sartén cogida por el mango. PAELLA DE LA PARRETA O VALENCIANA, INGREDIENTES (para 4 personas): 500 gr. de pollo 500 gr. de conejo 250 gr. de bajoca (juda verde ancha) 200 gr. de garrofó (juda blanca ancha) 100 gr. de tavella 100 gr. de tomate 400 gr. de arroz 100 CC. de aceite de oliva virgen Azafrán o colorante alimentario amarillo Sal Pimentón colorado Agua, (Queremos romper un mito, por los análisis realizados, estamos en condiciones de asegurar que todas las aguas potables son buenas para condimentar la paella). Infusión de Romero. (No coloquen tal cual la rama de romero en la Paella, hace vulgar y, sus briznas molestan al buen gourmet). Nota.- La Parreta, fue distinguida con el titulo y medalla del centenario (1886-1986) de la Cámara Oficial de Comercio, Industria y Navegación de Valencia PD. Tienen mi autorización para publicar y comentar estos fragmentos. Fdo.- Juan B. Viñals Cebriá | ||||||||
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